禹州十三碗

禹州十三碗是一道色香味俱全的汉族名肴,属于豫菜系。完全属于许昌(禹州所在地区)本土、地地道道的农家菜肴,主料为大肉、豆腐,辅料为焖子、粉条,取材仅限于家养的经年肥猪、自家磨制的豆腐、自家加工的粉条等,已有数百年历史,经历代乡厨不断改进,终于成就了如今的特色十三碗。十三碗具有深厚的乡土文化底蕴,折射出乡村亲朋邻里间浓郁质朴的亲情和独特的礼仪。很早以前,十三碗就成为禹州西部乡民取亲、嫁女、吃面条等重大庆典宴席必备之佳肴。十三碗上菜顺序有着严格的规矩,选料考究,做工精良,富有浓郁的乡土气息,体现了华夏饮食文化朴实无华的一面。

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禹州十三碗是一道色香味俱全的汉族名肴,属于豫菜系。完全属于许昌(禹州所在地区)本土、地地道道的农家菜肴,主料为大肉、豆腐,辅料为焖子、粉条,取材仅限于家养的经年肥猪、自家磨制的豆腐、自家加工的粉条等,已有数百年历史,经历代乡厨不断改进,终于成就了如今的特色十三碗。十三碗具有深厚的乡土文化底蕴,折射出乡村亲朋邻里间浓郁质朴的亲情和独特的礼仪。很早以前,十三碗就成为禹州西部乡民取亲、嫁女、吃面条等重大庆典宴席必备之佳肴。十三碗上菜顺序有着严格的规矩,选料考究,做工精良,富有浓郁的乡土气息,体现了华夏饮食文化朴实无华的一面。 中文名称禹州十三碗 口????味:选料考究,做工精良 分????类:豫菜

传说

  相传大明皇帝嘉靖曾巡视禹州,为体察民俗民风,召乡下名厨为其操办地方特色菜肴,乡厨急中生智,将民间操办喜事的地方特色菜“十三碗”精心调制,献于圣上,嘉靖皇帝品后大为赞赏,赐名水席。  “十三碗”充份体现了华夏饮食文化朴实无华的一面。“十三碗”看似简单,实则选料考究,做工精良,富有浓郁的乡土气息。正所谓“乡情乡意浓,粗茶淡饭香”。

历史

  十三碗美食已有数百年历史,具有深厚的乡土文化底蕴,折射出乡村亲朋邻里间浓郁质朴的亲情和独特的礼仪。很早以前,十三碗就成为禹州西部乡民取亲、嫁女、吃面条等重大庆典宴席必备之“佳肴”。当地人无论贫富,喜庆宴席上十三碗的花色是不可缺少的。家底不丰者, 所上十三碗往往以焖子打底,汤水较多,被戏称为“稀汤寡水”,家境殷实者则顶格走满十三碗,以彰显“大手、豪华”。

称谓

  禹州十三碗  因为数字13蕴含着“一生”的意思,也就是说不管娶亲嫁女还是生小孩,大家都希望新人或孩子一生平安、幸福,所以叫做“十三碗”。

选料

  十三碗主料为大肉、豆腐,辅料是焖子、粉条。农家往往在取亲、嫁女、吃面条的喜庆之日,宰杀一头自家圈养经年的肥猪,用自家豆子磨上一筐豆腐,配以禹州西部山坡生长的优质红薯粉加工的粉条,请邻近闻名的三、五乡厨,精心料理、调制,经历代乡厨刻意琢磨,传承发展,终成就十三碗这一地方特色。

上菜

  十三碗上菜顺序有着“严格”的规矩。民间有句口头禅叫:“头碗‘鸡’、二碗‘鱼’、三碗上的‘大肉皮’”。由于“鸡”、“鱼”蕴含着“吉祥”、“有余”的意思,因此,农家“盛宴”以鸡鱼为标志,而早年,鸡、鱼并不丰足,乡厨便巧生智慧,借猪排生里脊,取其谐音以“脊”代鸡,制成头碗“鸡”。二碗鱼也是“假鱼”。乡厨用豆腐掺玉米面做成小鱼形状,再细加制作,虽非真鱼却味道鲜美。三碗上的“大肉皮”。是取上好的前肘,煮六成熟、切块、过油、焖子打底上笼蒸制后冲汤而成。第四碗上蒜菜。蒜菜、蒜菜那就算正式上菜啦,伴着蒜菜上桌正宗够味的做法是,宴席的主事者当院响亮地喝一声“上馍啦”,陪客者就每人提一竹篮馒头,挨桌分送。上甜米饭和山楂汤这二道菜前,传菜者会用托盘送上一碗凉水,这是菜由咸变甜怕串味,让客人用来涮汤勺的,若是没见过“世面”者舀了喝下,是会被人笑的。

礼仪

  禹州十三碗  借十三碗衍生出乡间质朴的礼仪也是小有意思的。十三碗的头道鸡上桌伊始,就是郑重规范用餐礼仪的开端。待“鸡”被端上桌面,主客方的长者会当即离席到操作间给厨子敬酒封红包,以表谢意。如有不经意忘掉此规矩者会被人窃笑为:“不知礼儿”。厨子对“不知礼儿”者在后续上菜中,闹些小小的恶作剧,要么菜中不放盐,要么咸得成了盐丁,让人哭笑不得。十三碗中的丸子汤为主客人辞菜标志符,当丸子汤上桌后,主客方便辞让道:“大家都吃好啦,不用再上菜啦”,这样方显主客的修养和老道。而陪客者则应答曰“菜还多着呢”。在主客的“坚辞”下,端上最后一道菜——鸡蛋汤。   热闹声中喜宴圆满结束,主人这时开始忙着道谢、递烟、送客,满院的礼让声、嬉笑声此起彼伏、不绝于耳。

禹州

  禹州市,位于河南省中部,是中原城市群南缘的中心城市。地处伏牛山余脉与豫东平原的过渡地带,颍河自西至东横贯全境。紧邻京珠高速公路、京广铁路,郑石高速、永登高速交汇于此,禹登铁路、禹郸铁路、平禹铁路贯穿全境。距省会郑州70公里、新郑国际机场39公里。全市总面积1461平方公里,总人口120万。其中城镇人口46万。  禹州是中华民族发祥地之一,历史悠久,文化灿烂。洪荒初开,人类祖先便在这里繁衍生息。新、旧石器时代,禹州就成为华夏文明的中心。原始社会末期,这里是黄帝部落活动的中心区域之一。后来黄帝成为部落联盟首领,居住在今禹州市西北部和北部山区的具茨山。  据史书记载:“帝启之岁癸亥,帝即位于夏邑,大宴诸侯于钧台,诸侯从”(《竹书记年》)。颍河上游流域是中华文明的重要发源地之一。  禹州十三碗  禹州自古称华夏第一都,大禹治水的政事在禹州广为传颂,禹州也因大禹治水、禹让位于启而得名,北京世纪坛铜柱历史纪年即禹州为第一个奴隶制王朝建都之地。大禹因治水有功曾在此受封“夏伯”。禹子启继位后,于钧台大宴天下诸侯,建立了中国历史上第一个奴隶制国家--夏朝,从此,华夏五千年文明从这片热土开始。自夏始,经商、西周、春秋战国,曾三次为夏韩古都;至顺治十八年(1661年)历时两千多年,均为京畿重地或一方一地政治、经济、文化中心。秦汉为颍川郡,晋唐为阳翟,宋元明为钧州,清顺治年为禹州。  中国是瓷器的故乡,而禹州则是中国瓷器的重要发祥地,是著名的“中国陶瓷文化之乡”。其陶艺制作已有1700多年历史,而钧瓷又以其贵、神、奇、妙四大特点堪称瓷中极品,凭借其古朴的造型、精湛的工艺、复杂的配釉、“入窑一色出窑万彩”的神奇窑变,湖光山色、云霞雾霭、人兽花鸟虫鱼等变化无穷的图形色彩和奇妙韵味,被誉为中国“五大名瓷”之首,素有“黄金有价钧无价”、“家有万贯,不如钧瓷一片”之说。   详见词条“禹州

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