夫妻肺片

夫妻肺片,原名夫妻废片,但并不用肺。属于川菜系,四川汉族特色小吃,以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为料,注重选料,制作精细,调味考究。夫妻肺片片大而薄,粑糯入味,麻辣鲜香,细嫩化渣。深受群众喜爱,为区别于其他肺片,便以夫妻肺片称之,在用料上更为讲究,质量日益提高。

基本资料

夫妻肺片,原名夫妻废片,但并不用肺。属于川菜系,四川汉族特色小吃,以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为料,注重选料,制作精细,调味考究。夫妻肺片片大而薄,粑糯入味,麻辣鲜香,细嫩化渣。深受群众喜爱,为区别于其他肺片,便以夫妻肺片称之,在用料上更为讲究,质量日益提高。 中文名称夫妻肺片 口味:质地软嫩,口味麻辣浓香 主要食材牛头皮、牛心、牛舌,牛肚、牛肉

历史起源

  清朝末年,成都街头巷尾便有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。用成本低廉的牛杂碎边角料,经精加工、卤煮后,切成片,佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食,风味别致,价廉 物美,特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜食。20世纪30年代在四川成都有一对摆小摊的夫妇,男叫郭朝华,女叫张田政,因制作的凉拌肺片精细讲究,颜色金红发亮,麻辣鲜香,风味独特,加之他夫妇俩配合默契、和谐,一个制作,一个出售,小生意做得红红火火,一时顾客云集,供不应求。  由于采用的原料都是牛的内脏,而这些原料的来源大都是不食动物内脏的回民所丢弃的,所以当时被称作废片,四川的方言,有的也念荟。因其价廉味美,既受买不起肉食但想吃荤腥的贫民的欢迎,又受爱其美味的市民的追捧,很快就打响了名气。牛肚白嫩如纸,牛舌淡红如桦,牛头皮透明微黄,再 配以夫妻俩精心搭配的红油、花椒、芝麻、香油、味精、上等的酱油和鲜嫩的芹菜等调料,因此凉拌出来的废片具有颜色红亮、软糯入味、麻辣鲜香、细嫩化渣,成为当时挑担、提篮叫卖的肺片中最具特色,最受欢迎的一种。由于夫妻俩总是默契配合,所以被称作夫妻肺片。  后公私合营,郭氏夫妇并入成都市饮食公司,公司觉得废片二字不怎么好听,将废字易为肺字,并注册夫妻肺片,这就是成都这个著名菜品名字的由来。这道菜 有牛舌,有牛心,有牛肚,有牛头皮,后来也开始加的有牛肉,但唯独就没有牛肺,可偏偏又叫肺片,因缘巧合造成的名不副实而已。

菜品做法

烹制方法(一)

  原料配料  鲜牛肉、牛杂(肚、心、舌、头皮等)、老卤水各500克,油酥花生米、芝麻面100克。  调料选用  酱油各150克、辣椒油、花椒面25克、八角4克 、味精、花椒、肉桂各5克、精盐125克、白酒50克。  操作步骤  1、将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块,与牛杂一起放锅内,加入清水(以淹过牛肉为度),用旺火烧沸,并不断撇去浮沫,见肉呈白红色,倒去汤水,牛肉、牛杂仍放锅内,倒入老卤水,放入香料包(将花椒、肉桂、八角用布 包扎好)、白酒和精盐,再加清水400克左右,旺火烧沸约30分钟后,改用小火继续烧1.5小时,煮至牛肉、牛杂酥而不烂,捞出晾凉。  2、卤汁用旺火烧 沸,约10分钟后,取碗一只,舀入卤水250克,加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。  3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋入卤汁 拌匀,分盛若干盘,撒上油酥花生末和芝麻面即成。

烹制方法(二)

  原料配料  牛心5个、牛舌5个 、牛肚500克、牛头皮1000克、牛腿肉5千克、花生仁250克、芝麻仁150克、豆豉50克、红腐乳汁100克、生石灰250克。  调料选用  葱头250克、八角10克、肉桂15克、花椒25克、硝少许、食盐250克、醪糟汁150毫升、胡椒粉25克、酱油500毫升、味精10克、红椒油50毫升、花椒粉150克。  操作步骤  1、牛肉洗净血水,切成250克重的大块,用硝水100毫升(浓度0.5%)、食盐100克、花椒粉50克、八角10克、肉桂15克腌渍 后,入煮锅加清水(淹没过肉块为准),煮沸,加入盐、香料袋(内装花椒巧克、八角10克、肉桂15克)、醪糟汁、红腐乳汁、葱头1个,改为中火(保持锅中汤略微沸腾)煮至肉酥,捞起。将煮肉的卤汁加酱油、胡椒粉、味精等调味料即成卤料。  2、将生石灰250克,加入500毫升清水,溶解成石灰水。把一个牛的千层肚先用清水冲洗掉粪便,加入石灰水,揉搓,揉掉粗皮,再浸入清水中,用刀刮去余皮,用清水冲净浸泡20分钟,即成白净百叶,放入锅内煮沸,15分钟后捞出。牛肚也用 石灰水清洗,入沸水中烫后撕去皮膜,再回锅中煮熟(约60分钟)捞起晾凉。  3、将牛头皮燎去皮 ,加入沸水中煮烫10分钟,捞起刮去外层角质皮,放入卤汁老汤中,用旺火煮沸,改用小火煨煮至熟烂。  4、牛心用刀剖开,用清水冲洗净血污,放入卤汁中煮至熟烂。  5、牛舌洗净后, 入沸水中煮一会儿刮去外层粗皮,投入卤汁中同牛心同煮至熟。  6、把花生仁、芝麻仁分别炒熟,碾成小粒和粉状,把豆豉、酱油入锅煮(加少许水),倒入卤中。将卤煮好的牛肉、杂碎等物改刀,分别装碗,配上洋葱码,淋上卤汁、各种调料,撒上花生、芝麻调匀即成。

烹制方法(三)

  原料配料  牛肉500克,牛杂(肚、肝、心、舌、千层肚、头皮)500克,油酥花生米末30克,卤水500克。  调料选用  酱油30克,香油20克,花椒粒5克 ,味精1克,八角10克,花椒粉1克,桂皮1克,精盐30克,料酒10克,辣椒油适量。  操作步骤  1.将鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成6厘米宽的条,入清水锅内,用旺火烧沸,去掉浮沫捞出。  2.炒锅置中火上 ,加入老卤水500克,放入香料包(内装花椒粒、桂皮、八角),再加适量清水、料酒,将牛肉、牛杂放入,用旺火烧沸,去浮沫,改用小火烧18~20分钟,将火力压小,煮至牛肉、牛杂熟而不烂,捞出晾凉。【美食杰】  3.取碗一个,舀入原卤水,加味精、辣椒油、花椒粉、酱油,调成味汁。  4.晾凉的牛肉、牛杂切成4厘米长、2.5厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋上味汁调匀,盛入盘内,撒上油酥花生米末和香油 即成。

烹制方法(四)

  原料配料  牛肉,牛杂(肚梁,心舌,干层肚,头皮),盐炒花生仁,卤水。  调料选用  酱油,芝麻粉,花椒粉,味精,八角,花椒,肉桂,川盐,白酒 辣椒油。  操作步骤  先将牛舌、牛展放在开水中煮熟,然后将它们切成薄片;一边将拌好的调料(老抽酱油、生抽酱油、芝麻酱、花生酱、辣油、香醋、 酱蒜蓉、花椒粉、辣椒粉、白糖、味精、麻油)倒进去,拌匀装盆即可,再撒上些香菜末。口味更佳。

烹制方法(五)

  原料配料  牛肉250克,牛杂250克,盐酥花生仁10克,香葱1棵,花椒适量,肉桂适量,大料适量, 干辣椒适量。  调料选用  辣椒油1小匙,酱油1小匙,料酒1/2大匙,花椒粉适量,芝麻粉适量,精盐4小匙,味 精1/2小匙。  操作步骤  制作流程  1.香葱洗净切末;将 牛肉、牛杂洗净放入沸水中煮净血水后捞起;2.洗净锅,放入牛肉、牛杂,加入花椒、肉桂、大料、辣椒、精盐、料酒,再加清水,用大火烧开 ,约30分钟后改用小火煮;  3.煮到牛杂熟而不烂时,先熟的先捞出,晾凉待用;将味精、辣椒油、酱油、花椒粉放入碗中调成味汁;将熟花生米拍碎待用;4.再将晾凉的牛肉、牛杂切成薄片混合在一起,淋上调好的味汁拌匀装盘,撒上香葱末、芝麻粉、花生仁末即可。  制作要领:调味汁时, 调料要一次性放足,以免压味。如果在调味料中加上卤水,味道会更地道。

烹制方法(六)

  原料配料  牛肉100克、牛舌100克、牛头皮100克、牛心150克、牛肚200克。  调料选用  香料(八角、三奈、大 茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等)、盐、红油辣椒、花椒面、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各适量。  操作步骤  1、将牛肉切成块,与 牛杂(牛舌、牛心、牛头皮、牛肚)一起漂洗干净,用香料、盐、花椒面等各种调料卤制,先用猛火烧开后转用小火,卤制到肉料粑而不烂,然后捞起晾凉,切成大薄片,备用。  2、将芹菜洗净,切成1厘米长的段。芝麻炒熟和熟花生米一起压成末备用。  3、将切好的牛肉、 牛杂放入盘中,再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜,拌匀即成。

烹制方法(七)

  原料配料  牛肚、花生仁、芹菜。  调料选用  食盐、酱油、 醋、味精、姜、蒜、大葱、小葱、辣椒油、花椒粉、白糖。  操作步骤  1.将牛肚洗净放入沸水锅内煮净血水捞起,置另一锅内,加入香料(内装花椒、肉桂、八角)、盐、白酒 葱段 姜片,再加清水,用旺火烧沸约30分 钟后,改用小火煮90分钟,煮到牛杂熟而不烂,先熟的先捞出,晾凉待用。  2.把花生米放在锅里用油炸透 捞出剁成颗粒备用。  3.把大葱切成细丝放入盘里垫底,然后把煮熟的牛肚切成薄片摆盘。  4.把芹菜切成丁后与花生米一 起撒在牛杂上。  5.接下来是调汁了,这一步是做这道菜的关键。先把姜、蒜切成末,然后把小葱、红辣椒油、花椒粉、盐、酱油、味精、醋、白糖兑成调料汁。  6.把做好的调料汁淋在切好摆盘的牛杂上,然后切点细葱叶丝放在面上装饰一下就做成了。  烹制方法(八)  原料配料  牛肉2500克,牛杂(肚梁、心、舌、千层肚、头皮)2500克,红油辣 椒175克,油酥花生米175克,卤水2500克。  调料选用  酱油150克,芝麻面100克 ,花椒面35克,味精10克,八角8只,花椒5克,桂皮10克,精盐125克,白酒75克。  操作步骤  (1)将牛肉、牛杂洗净,牛 肉切成约500克重的块,放入锅内加水,用旺火烧开,见肉呈红色,打尽浮沫。  夫妻肺片(2)锅内去水,留牛肉、牛杂,向锅中加入老卤水,花椒、桂皮、八角装布袋入锅,加白酒和盐,再加清水4000克左右,用旺火烧开,约半小时后,再移微火上煮,煮到牛肉、牛杂熟软而不烂。煮至一定时间即可检查,先熟软的先捞出晾凉。  (3)卤水烧开后取250克 装碗,加入味精、红油辣椒、酱油、花椒面,调成味汁。  (4)将晾凉的牛肉、牛杂切 成4厘米长、2.6厘米宽的薄片,混合在一起,加入味汁拌匀,装盘,撒上花生米末、芝麻面即成。

烹制方法(九)

  原料配料  牛肉、牛舌、牛头皮、牛心、牛肚  调料选用  香料、盐、红油辣椒、芹 菜、味精、豆油、熟花生米、花椒面、芝麻  操作步骤  1. 将牛肉切成块,与牛杂(牛舌、牛心、牛头皮、牛肚)一起漂洗干净,用香料、盐、花椒面等各种调料卤制,先用猛火烧开后转用小火,卤 制到肉料粑而不烂,然后捞起晾凉,切成大薄片,备用  2. 将芹菜洗净,切成1厘米长 的段。芝麻炒熟和熟花和一起压成末备用  3. 盘中放入切好的牛肉、牛杂,再加 入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜,拌匀即成。

菜品特色

  色泽红亮. 质地软嫩,口味麻辣浓香。观之青红碧绿,津河暗涌。一大青瓷盘新拌的肺片端上桌,红油重彩,颜色透亮;把箸入口中,便觉麻辣鲜香、软糯爽滑,脆筋柔糜、细嫩化渣。

营养价值

  牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等,具有补益脾胃,补气养血,补虚益精、消渴、风眩之功效,适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。  温补脾胃、 温补肝肾、 补血温经、 保护胃黏膜、 补肝明目、 增加高温抗病能力;  促进人体的生长发育;  促进脑细胞发育、 抗衰老、 润肺止咳、 止血的作用、 预防冠心病、 养血通乳、 预防癌症、 保护心脏;  芝麻能防止皮肤炎症、 养血护肤、 滋补养生、 通便、 促进骨骼发育、 延年益寿、 预防高血压、 维护头发健康、 素食者宜多食芝麻;  有助于气色的恢复、 促进新陈代谢、 治疗眼部疾病。

夫妻肺片 - 相关资讯

美食人气榜

01 禹州十三碗 禹州十三碗 热度:119895
02 什锦菜 什锦菜 热度:61478
03 麻片 麻片 热度:60412
04 米花糕 米花糕 热度:60244
05 毕节 毕节 热度:24278
06 粉丝 粉丝 热度:13097
07 酒蒸蛤蜊 酒蒸蛤蜊 热度:11730
08 椒盐鸭架 椒盐鸭架 热度:7960

夫妻肺片 - 相关图片

投稿