银耳

银耳又称作白木耳、雪耳、银耳子等,属于真菌类银耳科银耳属,是门担子菌门真菌银耳的子实体,有菌中之冠的美称。银耳子实体纯白至乳白色,直径5~10厘米,柔软洁白,半透明,富有弹性。银耳味甘、淡、性平、无毒,既有补脾开胃的功效,又有益气清肠、滋阴润肺的作用。既能增强人体免疫力,又可增强肿瘤患者对放、化疗的耐受力。银耳富有天然植物性胶质,外加其具有滋阴的作用,是可以长期服用的良好润肤食品。银耳发源于四川通江,清宫侍女德龄著《御香飘渺,御膳房》论通江银耳说:银耳那样的东西,它的市价贵极了,往往一小匣子银耳就要花一、二十两银子才能买到。

美味做法推荐,水炒鸡蛋,剁椒蒸芋头,辣炒猪皮 ,南瓜银耳雪梨 波菜银耳汤 银耳菜心 【问】晚上吃了火锅后再喝银耳汤会胖吗 银耳枸杞南瓜盅(图) 《消暑糖水》银耳百合莲子羹

基本资料

银耳又称作白木耳、雪耳、银耳子等,属于真菌类银耳科银耳属,是门担子菌门真菌银耳的子实体,有菌中之冠的美称。银耳子实体纯白至乳白色,直径5~10厘米,柔软洁白,半透明,富有弹性。银耳味甘、淡、性平、无毒,既有补脾开胃的功效,又有益气清肠、滋阴润肺的作用。既能增强人体免疫力,又可增强肿瘤患者对放、化疗的耐受力。银耳富有天然植物性胶质,外加其具有滋阴的作用,是可以长期服用的良好润肤食品。银耳发源于四川通江,清宫侍女德龄著《御香飘渺,御膳房》论通江银耳说:银耳那样的东西,它的市价贵极了,往往一小匣子银耳就要花一、二十两银子才能买到。 中文名称银耳 分布区域:中国 拼????音:yín ěr 英????文:tremella 归????经:肺经、胃经、肾经 别????称:白木耳、雪耳、银耳子 门:担子菌门 种:银耳 界:真菌界 目:银耳目 科:银耳科 拉丁学名:Tremella 纲:异隔担子菌纲 性????味:甘、淡、平、无毒 化学成分:杂多糖、胞壁多糖、胞外多糖 属:银耳属

形态特征

  古田银耳  银耳为门担子菌门真菌银耳的子实体,银耳是由10余片薄而多皱褶的扁平形瓣片组成。银耳子实体纯白至乳白色,一般呈菊花状或鸡冠状,直径5~10厘米,柔软洁白,半透明,富有弹性,由数片至组成,形似菊花形、牡丹形或绣球形,直径3~15厘米。  干后收缩,角质,硬而脆,白色或米黄色。子实层生瓣片表面。担子近球形或近卵圆形,纵分隔,夏秋季生于阔叶树腐木上。  通江段木银耳  通江段木银耳  通江银耳外部特征  银耳在植物分类学上属于真菌门,担子菌纲,异隔担子菌亚纲,银耳目,银耳科,银耳属。  通江银耳与它种银耳相比,具有以下外部特征:  一曰朵张大。鲜耳直径80—100mm,大者可达180mm。迄今为止,发现最大之银耳计约4两(干重)左右。  二曰肉头厚。鲜耳耳片一般厚度为1—2 mm,厚者可达3 mm。  三曰胶质重。炖化后耳羹成糊状流质。  四曰色泽纯。白中略呈米黄,无黑斑麻点。  五曰膨胀率高。吸足水分后,重量可增至16倍。此乃通江银耳与它地银耳相较最本质的特征之一。  六曰耳基小。耳基小故重量轻,且纯营养成分比例大。  七曰易炖化。便于人体吸收营养成分,老幼咸宜。  1968年7月新民公社四大队(今胜利乡迪坪村)知识青年苟文级拾得一朵自然生银耳,直径220mm,耳片厚3mm多,湿重400g。1980年涪阳乡龙头村二组张社和卖给供销社一朵银耳大如毡盔,干重200g。1983年涪阳乡下江口村鄢家沟组张万尧拾鲜耳一朵重525g,干后重150g。(据采访)(摘录通江银耳志)

生长环境

温度

  温度是银耳生长发育的重要因素,银耳属中温性真菌,菌丝在 16℃~30℃内均能生长,其中20℃~28℃生长正常,23℃~25℃生长最好,低于20℃或高于28℃菌丝纤弱。子实体分化的温度在16℃~28℃之间,低于16℃生长迟缓,高于28℃分化不良,最理想的温度应是22℃~25℃。

湿度

  银耳在适湿的条件下菌丝才能定植,生长旺盛。菌丝粗短成束,子实体分化正常。在过湿的环境中,菌丝生长柔弱纤细稀疏,子实体分化不良或胶化成团。所以要根据银耳在其生长各个阶段对湿度的不同要求,给予适当的水分,在过湿条件下,银耳不易萌发成菌丝,而是以芽殖形式出现。

光照

  强烈的直照光,会不利银耳菌丝的萌发及子实体的分化。散射光能促进孢子萌发和子实体分化。不同的光照对银耳子实体的色泽有明显关系,暗光耳黄子实体分化迟缓,适当的散射光,银耳即白品质也优。

碱度

  银耳是弱酸性真菌,培养时的pH值应在5.2~5.8之间,过酸或者过碱对银耳都会有一定的影响。

分布情况

  银耳是中国的特产 银耳图片,野生银耳主要分布于中国四川省、浙江省、福建省、江苏省、江西省、安徽省、台湾省、湖北省、海南省、湖南省、广东省、香港特区、广西壮族自治区、贵州省、云南省、陕西省、甘肃省、内蒙古自治区和西藏等地区。  野生银耳数量稀少,在古代属于名贵补品。但随着新中国的成立以来,古田银耳人工栽培技术成功,使银耳走向了千家万户。人人皆可品尝的佳品了。当今,古田县为银耳的主要产区,并因此获得中国食用菌之都的称号。

栽培技术

栽培环境

  银耳不但可用段木栽培,而且还可利用木屑、甘蔗渣、棉籽壳等农副产品为主要原料,适当添加一些麦皮、米糠、石膏等为辅助原料,进行室内瓶栽和袋栽。这种室内代料栽培,可以充分利用树枝,短木或边角木料经切碎磨粉后为原料,节省大量木材。甘蔗渣,棉籽壳等农副产品,原料来源充足,用来栽培银耳,既有利于农产品的综合利用,又有利于迅速扩大银耳栽培的范围,不受有无林区条件的限制。而且室内栽培,温、湿度等环境条件较易控制,银耳的生产周期短,病虫害少,产量高。因此室内代料栽培是银耳生产上的一项重大革新。同时节约了大量木材,保护了生态环境。银耳的段木栽培,其方法和步骤与香菇有许多相同之处。

繁殖生产

  孢子弹射分离  银耳种耳的要求应是出耳正常,朵大、朵形好、肉厚、片大、色白、开片正常、无杂菌、无病害、八成熟的子实体选择备用。  取烧杯4只,以及不锈钢钩、接种针、剪刀、镊子、无菌水、无菌纱布、酒精灯、0.l%的升汞溶液,连同装有马铃薯菇琼脂培养基的三角瓶、种耳等放入接种箱,用福尔马林10毫升和高锰酸钾10克混合熏蒸,消毒灭菌30分钟,先将3只烧杯用酒精消毒后,各倒入无菌水若干,另回只烧杯倒入0.生长中的·银耳1%的升汞溶液。  用剪刀剪数片肉厚、片大的耳瓣,在升汞溶液中浸5~10秒钟,迅速依次放人3只无菌水烧杯中,各浸洗1分钟,再用无菌纱布将水吸干,用钢钩迅速挂于三角瓶内,塞上棉塞。  为防杂菌感染,耳片距培养基约3厘米左右。置于恒温箱,温度保持在23℃~25℃,培养24小时,可在培养基表层看到雾状的孢子卵,这时可在接种箱内,取出钢钩及耳片,塞好棉塞,继续培养2-3天后,培养基表面可看到白色糊状,边缘光滑,中间凸起的菌落,这就是银耳孢子。若无杂菌可采取划线法或稀释法,获得纯芽孢后再进行扩大。  香灰菌丝分离  取子实体长得理想的耳木一段(段木栽培银耳的木段), 去掉耳基及树皮,用75%的酒精表面擦洗,杀死附在耳木表面的杂菌,移入装有敌敌畏或乐果的容器中过夜,以便杀死或驱跑耳基周围的虫害和螨类等。  取烧杯4只,1只倒入0.1%的升汞溶液,3只倒入无菌水,连同酒精灯、无菌刀、接种针、无菌纱布、斜面试管 和经过消毒的耳水,放入接种箱内,进行消毒灭菌。先将耳木浸入升汞药液内20秒钟左右,再移入3个无菌水的烧 中顺序洗3遍,然后用无菌纱布吸干水分,用无菌刀去掉耳木表面老菌丝,将耳木中间有黑色花纹处搞碎,用接种外挑取麦粒大小一块,迅速移入斜面试管里,塞上棉塞,用此法接完所有试管,一次必须多接一些试管,以便筛选提纯。然后移入电热恒温箱中,温度保持在23℃~25℃,2-3天后即可长出香灰菌丝。若发现有红、绿、黄等均为杂菌感染,应及时淘汰。纯香灰菌丝色白,粗短,爬壁力强。分离后要根据其爬壁力强的特点,及时转管高纯,便可得到理想的香灰菌丝。  银耳菌丝与香灰菌混合  选由芽孢萌发的银耳菌丝扩接数支,当试管里米粒大的银耳菌丝长至黄豆大小时(2℃~24℃培养6~8天),接入香灰菌丝。配接时,挑取香灰管的先驱菌丝,约米粒大,接于银耳菌落旁边距0.5厘米处。两天后出现白色菌丝,7天后出现浓白色的粗短菌丝团(白毛团)12~15天左右,在白毛团上方出现红黄水珠。  银耳原种交合  获得较纯的银耳芽饱和香灰菌丝后,要进行交合,然后才能用于母种及栽培种的生产。交会的方法是:先将银耳接种在试营的培养基上,在23℃~25℃的环境中培养5~7天,待银耳菌丝长到黄豆大小时,再接入少许香灰菌丝,在同样温度下,培养7~10天,待香灰菌丝蔓延全试管时即为原种。  母种的培养  灭菌后放于干净通风处冷却。然后用无菌操作法,将试管原种接入母种培养基。接种工作完成后,应立即移入恒温室培养。  将接好菌放人恒温室的母种菌瓶,直立于架子上,温度 保持在23℃~25℃,经3-4天培养,菌丝就会前发。这时每天要进行观察一次,直至银耳菌丝覆盖培养基表面为止。观察中若发现长得极快的是毛霉、根霉、木霉菌感染,绿、黄、黑为青霉和各种曲霉,都应及时淘汰。在正常温度下,培养15天左右,接种块出现浓白色的发育菌丝;20天左右菌丝扭结,并有红黄色水珠出现;待出现子实体原基时,便可进行扩大生产。

病虫防治

  在生产上常见的杂菌,感染段木的主要有棉腐菌、裂褶菌、云芝、木霉等;为害子实体的,主要有青霉、木霉、织壳霉(俗称白粉病)、红酵母等。其中以织壳霉最常见,为害最严重,发病的耳片形成一层粉状物,并使子实银耳体僵化。防治上以 抓好栽培场所的清洁卫生和通风换气为主,防止或减少病害发生。对发病严重的子实体应及时摘除,然后再喷石硫合剂进行控制。耳木污染其他杂菌对应及时刮除刷洗,然后用石灰水消毒,置阳光下晒1~2天再恢复管理。  常见的害虫有线虫、螨类、菌蝇、蛞蝓等,其中线虫是引起烂耳的银耳栽培主要虫害,侵害耳基使耳片得不到营养而腐烂。在预防上,用水要干净,防止水中带有线虫,段木勿沾泥土,防止线虫入侵。对已发生的烂耳,应及时刮除,并用清水刷洗,防止蔓延。  药物防治可用1%醋酸或稀释4倍的醋,或0.1%~0.2%敌百虫喷射耳木,可以抑制线虫的繁殖。螨类也是银耳的主要虫害。繁殖极快,常蛀食菌丝和耳根,发生后,应用0.5%的敌敌畏喷洒耳场并用1:800倍的20%可湿性杀螨砜浸湿耳木(浸后立即取出)或喷湿耳木进行防治。也可用800倍的乐果或敌百虫喷杀。

看品相

  一级品:耳片色泽呈金黄色,有光泽,朵大体轻疏松,肉质肥厚,坚韧而有弹性,蒂头无耳脚、黑点,无杂质等。干耳浸水后,膨胀率可达10倍以上。  二级品:耳片色白略带米银耳色,朵大体松,有光泽,肉质较厚带有弹性,小朵不应超过10%~15%,蒂头稍带耳脚,干耳浸水后,膨胀率在10倍以上。  通常来说,不同质量的银耳感官差异是非常大的。优质的银耳比较干燥,色泽也很洁白,肉相对厚,而且花朵齐全完整,有圆形的伞盖,直径一般都在三厘米以上。最重要的是,没有蒂头,也不含杂质。  而普通的银耳就差一些了。颜色虽然也白,但是白色中略带米黄色,看上去虽然也是完整的一朵,但肉却略薄。普通银耳的直径一般在8厘米~12厘米之间。  较差的银耳白色中就带着米黄色了。摸起来不觉得干燥,肉也十分薄,有时候还带有斑点,蒂头杂质也相对多,形状不完整,不成朵,直径一般都在1.3厘米以下。

闻气味

  品质新鲜的银耳,应该是无酸、臭、异味等。干银耳呈白色是熏过硫磺漂白过的,只有新鲜或者泡发后的银耳是白色的,晒干或烘干后的正常颜色为金黄色。

尝味道

  银耳本身应无味道,选购时可取少许试尝,如对舌有刺激或有辣的感觉,证明这种银耳是用硫磺熏制做了假的。  质量好的银耳,耳花大而松散,耳肉肥厚,色泽呈白色或略带微黄,蒂头无黑斑或杂质,朵形较圆整,大而美观。

银耳泡发贴士

  1、先把银耳放入凉水中浸泡1到1.5小时(冬季可用温水),然后整理洗净污物。  2、个别银耳泡发后会变很多,故请根据食量泡发。  3、银耳煮完后当天食用最好,但所谓银耳汤过夜后其营养成分减少,并产生有害成分亚硝酸盐的说法是谣传,果壳网曾经做过专门的辟谣。

主要价值

医药作用

  单株银耳银耳具有强精、补肾、润肠、益胃、补气、和血、强心、壮身、补脑、提神、美容、嫩肤、延年益寿之功效。它能提高肝脏解毒能力,保护肝脏功能,它不但能增强机体抗肿瘤的免疫能力,还能增强肿瘤患者对放疗、化疗的耐受力。可以滋补生津;润肺养胃,补肺益气。虚劳咳嗽;痰中带血;津少口渴;病后体虚;气短乏力。  银耳也是一味滋补良药,特点是滋润而不腻滞,具有补脾开胃、益气清肠、安眠健胃、补脑、养阴清热、润燥之功,对阴虚火旺不受参茸等温热滋补的病人是一种良好的补品。银耳富有天然特性胶质,加上它的滋阴作用,长期服用可以润肤,并有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效。银耳是种含膳食纤维的减肥食品,它的膳食纤维可助胃肠蠕动,减少脂肪吸收。  古今史著和历代医学家通过临床验证,确认银耳有强精补肾,滋阴润肺,生津目咳,清润益胃,补气和血,强心壮身,补脑提神,嫩肤美容,延年益寿,抗癌之功效,但银耳的质量尤为重要。

保健作用

  营养成分  银耳所含化学成分较为复杂,初步分析证明,银耳含蛋白质6.7%-10%、碳水化合物65%-71.2%、脂肪0.6%-12.8%、粗纤维2.4%-2.75%、无机盐4.0%-5.4%、水分15.2%-18.76%及少量维生素B类。银耳的蛋白质中含有亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、氨酸、丝氨酸、谷氨酸、撷氨酸、脯氨酸、精氨酸、赖氨酸、丙氨酸、苏氨酸、天门冬氨酸、酪氨酸、胱氨酸、组氨酸、甲硫氨酸等17种氨基酸,其中含量最大的是脯氨酸。无机盐中主要含硫、铁、镁、钙、钾等离子。  银耳的营养成分相当丰富,在银耳中含有蛋白质、脂肪和多种氨基酸、矿物质。详细含量如下表:
  营养元素  含量(每100克)  营养元素  含量(每100克)
  热量  200大卡  钾  1588毫克
369毫克1.1毫克
  碳水化合物  79克  镁  54毫克
  胡罗卜素  50微克  钙  36毫克
  纤维  1.4  蛋白质  10
  维生素A  8微克  烟酸  1.3毫克
  铁  1.1毫克  锌  1.03毫克
  硒  1.95微克  脂肪  1.4
  维生素E  1.26毫克  核黄素  1.25毫克
  锰  1.17毫克  铜  1.08毫克
  硫胺素  1.05毫克
  具体作用  1、白木耳中含有蛋白质、脂肪和多种氨基酸、矿物质及肝糖。银耳蛋白质中含有17种氨基酸,人体所必需的氨基酸中的3/4银耳都能提供。银耳还含有多种矿物质,如钙、磷、铁、钾、钠、镁、硫等,其中钙、铁的含量很高,在每百克银耳中,含钙643毫克,铁30.4毫克。此外,银耳中还含有海藻糖、多缩戊糖、甘露糖醇等肝糖,营养价值很高,具有扶正强壮的作用,是一种高级滋养补品。  2、白木耳能提高肝脏解毒能力,起保肝作用;银耳对老年慢性支气管炎、肺原性心脏病有一定疗效。  3、白木耳富含维生素D,能防止钙的流失,对生长发育十分有益;因富含硒等微量元素,它可以增强机体抗肿瘤的免疫力。  4、白木耳还能增强肿瘤患者对放疗、化疗的耐受力。  5、白木耳富有天然植物性胶质,对皮肤有良好保护作用。  6、白木耳中的膳食纤维可助胃肠蠕动,减少脂肪吸收,从而达到减肥的效果。  7、白木耳中的有效成分酸性多糖类物质。  8、白木耳具有强精、补肾、润肠、益胃、补气、和血、强心、壮身、补脑、提神、美容、嫩肤、延年益寿之功效。  9、由于白木耳含有大量水分,吸水后体积膨大十倍,具有很好的通便作用。

食用菜谱

  木瓜银耳薏米  材料:木瓜100g,薏米50g,银耳5g。  做法:薏米洗净,用清水浸泡2小时;干银耳清 水泡 发后清洗干净,去掉根部,撕成小朵;木瓜去皮去籽切成滚刀块;将泡好的薏米和银耳放入砂锅中,大火煮开后转小火炖1小时,至薏米银耳软烂;然后将切块的木瓜放入,继续炖15分钟即可。  山楂银耳粥  原料:山楂10克,银耳10克,大米100克,冰糖50克。  做法:把山楂洗净,去籽,切片,银耳发透去蒂根,撕成瓣状;大米淘洗干净。把大米、山楂、银耳放入电饭煲内,加入冰糖和清水,如常规将其煮熟即成。  银杞明目汤  原料:银耳15克,枸杞15克,鸡肝100克,茉莉花24朵,料酒、姜汁、食盐各适量。  制法:将鸡肝洗净,切成薄片,放入碗内,加料酒、姜汁、食盐拌匀待用。银耳洗净,撕成小片,用清水浸 泡待用;茉莉花择去花蒂,洗净,放入盘中;枸杞洗净待用。将锅置火上,加入清汤、料酒、姜汁、食盐和味精,随即下入银耳、鸡肝、枸杞烧沸,撇去浮沫,待鸡肝刚熟,装入碗内,将茉莉花撒入碗内即成。  功效:可补肝、益肾、明目、养颜。适用于阴虚所致的视物模糊、两眼昏花、面色发黄等。  银耳红枣  银耳红枣汤是一款家常汤品,主料是银耳和红枣,可适当添加莲子、枸杞子等配料熬制而成。是一款养生补品。  做法一  原料:银耳两朵,放在清水里发半个小时枸杞几粒、红枣几颗、葡萄干几粒、百合5-8片  制作步骤  1、把以上食材放到砂锅里,加清水,中火炖开。  2、炖的过程中要经常拿勺子翻动一下,免得粘锅。  3、炖开以后小火慢炖20分钟,关火。  4、然后盖上盖子,让它再焖5-10分钟。  做法二  原料:银耳,红枣,冰糖;  制作步骤  1、将银耳放入温水,浸泡30分钟。待银耳充分发开之后,换清水清洗干净,去根  ,将银耳撕成小片;  2、放入锅内,加水,大火煮开;  3、加入洗净的红枣、冰糖,一同沸煮10分钟左右,再改为小火(煲汤模式),煲上一两个小时,即可。

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