枸杞五味子汁复合运动饮料的配方研制(图)

2017-09-06 15:44:40 佳味添成

编辑:宁编NX0016 责任编辑:宁NX006

原标题:枸杞五味子汁复合运动饮料的配方研制

随着我国体育事业的蓬勃发展,运动饮料的开发具有广阔的发展前景。它是根据人们在运动时生理消耗的特点而配制,不仅营养丰富,还得风味俱佳,能起到补充运动员的糖分、水分、无机盐、维生素等的作用。另一定程度上要防止运动过程中产生的自由基对运动员肌体的伤害,能够增强运动员抗疲劳的能力。该试验尝试以拘祀、五味子、牛奶为主要原料,研制一种新型的复合乳化运动饮料

枸杞,又称枸杞子,为茄科枸杞属中一种落叶灌木的果实,暗红色,其中含甜菜碱、VA,V玖VC,钙、磷、铁等多种营养成分,具有增强免疫力、抗氧化、防衰老、降血糖等保健功能叭五味子,又称北五味子,为五味子科五味子属中的一种落叶藤本果实,红色,果酸多汁,含有丰富的有机酸、维生素、类黄酮、植物固酮、植物固醇及有强效复原作用的木酚素,主治神经衰弱、心肌乏力,有敛肺止咳、滋补之效熙牛奶营养丰富,富含蛋白质、脂肪及各种矿物质,尤其钙、磷比例合适,且各种营养成分均易被人体消化吸收,人称“白色血液’,但由于在牛奶的乳脂肪中,挥发性脂肪酸含量较高,导致牛奶有一种特殊气味,较难被很多消费者接受。因此,该试验以构祀、北五味子2种天然中药作为主要原料,添加人牛奶、蔗糖,制成复合乳化饮料,不仅改善了饮料的风味,并且能够将构祀、五味子2种中药中的活性成分补充于饮料中,具有提气补气的功效,有助于运动员竞技能力的提高。工艺流程

操作方法构祀汁的制备:选择色泽鲜艳、无腐烂的半干枸杞,清洗干净后在热水中浸泡,然后捞出以构祀:水=1:8的比例进行打浆,并添加0.02%的抗坏血酸和柠檬酸进行护色,打浆后再加人0.4%的纤维素酶于45℃ , PH4.8下酶解5h,再用200目滤布过滤,加人浓度0.1%的单宁0.4mL和浓度0.1%的明胶0.6mL进行澄清处理,得枸杞汁五味子汁制备:选择果实形态端正、无腐烂及病虫害的新鲜果实,用饮用水清洗,清洗过程中不能损伤果实,洗净后去籽,按五味子:水=1:1的比例榨汁,榨汁时向浆液中加人占浆液3%-10%的助滤剂。榨汁后添加含量0.05%的果胶酶,在40-42℃下酶解2h,得五味子汁。真空脱气:为防止料液中的VA, VE等营养成分被氧化,在80--100kPa条件下对料液进行真空脱气。均质:混合汁加热至75℃,进行高压均质2次,均质压力40MPa。然后在均质乳中加人0.7%蔗糖酷,再用胶体磨进行3次均质,间隙为5um以下灌装、封盖:在不低于65℃的温度下进行灌装、封盖。灭菌:将构祀五味子汁乳饮料在121℃条件下杀菌15min.然后冷却至室温。配方筛选试验选构祀汁用量、五味子汁用量、牛奶加量以及蔗糖的浓度为试验因素进行正交试验,并由10人按照评分标准对饮料的色泽、口感和香味进行感官评分,以确定饮料的最佳试验配方,由极差大小可知,各因素对构祀五味子汁复合运动饮料的感官评价的影响程度为:构祀汁用量对乳饮料影响最大,牛奶次之,蔗糖浓度和五味子汁影响最小,经验证,确定最佳配方为即以构祀汁140mL、牛奶50mL、蔗糖20g、五味子汁100mL进行调配时所得饮料感官效果最好。结论通过试验可知,在构祀酶法提汁过程中,纤维素酶的最适添加量为0.4%。而用酶法提取的构祀汁外观为浑浊的焦红色,静置后有沉淀,通过明胶、单宁法进行比较试验,得出添加浓度0.1%的单宁0.4mL和0.1%明胶0.6mL时,澄清效果较好,其透光率为68%。采用4因素3水平正交试验方法进行配方筛选试验,通过10名感官评分员按照评分标准对饮料的色泽、口感、香味、组织状态进行评分,确定饮料的最佳配方为构祀汁140mL,牛奶50mL,蔗糖20g、五味子汁100mL,所研制的产品滋味协调、均匀乳状、颜色橙红鲜艳、后味好,具有天然、营养丰富的特点,保健作用突出,具有非常好的开发前景。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容,如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所返回搜狐,查看更多

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